為規(guī)范焙炒咖啡開(kāi)放式生產(chǎn)許可審查工作，按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《上海市食品安全條例》、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》、《食品生產(chǎn)許可審查通則》等法律法規(guī)規(guī)定，上海市食品藥品監(jiān)督管理局制定頒布了《上海市焙炒咖啡開(kāi)放式生產(chǎn)許可審查細(xì)則》（以下簡(jiǎn)稱《細(xì)則》），于2017年10月25日起施行。現(xiàn)就《細(xì)則》解讀如下：

　　一、為什么要制訂《細(xì)則》

　　《上海市服務(wù)業(yè)發(fā)展“十三五”規(guī)劃》明確要求把加快發(fā)展現(xiàn)代服務(wù)業(yè)作為落實(shí)“創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)發(fā)展、經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型升級(jí)”的重要舉措，著力深化服務(wù)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，堅(jiān)持提升傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)和培育新興服務(wù)業(yè)并舉，推動(dòng)生產(chǎn)性服務(wù)業(yè)向?qū)I(yè)化和高端化拓展，提升“上海服務(wù)”品牌影響力。

　　集咖啡烘焙生產(chǎn)展示、咖啡餐飲服務(wù)于一體的綜合性咖啡體驗(yàn)館符合深化服務(wù)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的要求，增加了消費(fèi)者對(duì)咖啡文化的體驗(yàn)感，是一類新興的服務(wù)業(yè)，充分體現(xiàn)了上海消費(fèi)的品質(zhì)和影響力。為更好的引導(dǎo)該類業(yè)態(tài)的發(fā)展，既滿足消費(fèi)者消費(fèi)體驗(yàn)的要求，同時(shí)又能保障食品安全，有必要制定統(tǒng)一的生產(chǎn)許可審查細(xì)則，明確審查要求，指導(dǎo)和規(guī)范企業(yè)良性發(fā)展。

　　二、《細(xì)則》中焙炒咖啡及開(kāi)放式生產(chǎn)的定義

　　《細(xì)則》中的焙炒咖啡是指以咖啡豆為原料，經(jīng)清理、調(diào)配或不調(diào)配、焙炒、冷卻、包裝等工藝制成的食品。

　　《細(xì)則》中的開(kāi)放式生產(chǎn)是指不通過(guò)設(shè)置墻壁或獨(dú)立房間進(jìn)行隔離，可向消費(fèi)者展示焙炒咖啡生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過(guò)程，同時(shí)通過(guò)生產(chǎn)區(qū)域與非生產(chǎn)區(qū)域之間設(shè)置連續(xù)的透明防護(hù)設(shè)施，防止非食品加工人員進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域的加工方式。

　　三、《細(xì)則》適用范圍

　　《細(xì)則》適用于焙炒咖啡開(kāi)放式生產(chǎn)許可審查。

　　四、《細(xì)則》對(duì)焙炒咖啡開(kāi)放式生產(chǎn)場(chǎng)所有哪些特別規(guī)定

　　《細(xì)則》規(guī)定，焙炒咖啡開(kāi)放式生產(chǎn)區(qū)域面積和空間應(yīng)與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)，生產(chǎn)區(qū)域與非生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)設(shè)置高度不低于1.05米的連續(xù)透明防護(hù)設(shè)施進(jìn)行分隔，從而有效防止非食品加工人員進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域。

　　原輔料、成品等物料應(yīng)當(dāng)依據(jù)性質(zhì)的不同分設(shè)庫(kù)房或分區(qū)存放。清潔劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑、潤(rùn)滑劑、燃料等物料應(yīng)當(dāng)專柜放置。

　　五、《細(xì)則》對(duì)焙炒咖啡開(kāi)放式生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備作了哪些特別規(guī)定

　　《細(xì)則》規(guī)定，生產(chǎn)區(qū)域配備初效、中效空氣凈化系統(tǒng)設(shè)施設(shè)備，安裝可以監(jiān)控生產(chǎn)全過(guò)程的視頻監(jiān)控設(shè)施設(shè)備，根據(jù)生產(chǎn)的需要，配備適宜的用于監(jiān)測(cè)溫度、濕度和控制室溫和濕度的設(shè)施。

　　六、焙炒咖啡開(kāi)放式生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)

　　《細(xì)則》規(guī)定，烘焙、冷卻等可設(shè)為關(guān)鍵工序或關(guān)鍵點(diǎn)，同時(shí)要求對(duì)其形成的信息建立電子信息記錄系統(tǒng)。

　　七、《細(xì)則》對(duì)焙炒咖啡開(kāi)放式生產(chǎn)企業(yè)的管理制度是如何規(guī)定的

　　《細(xì)則》在《食品生產(chǎn)許可審查通則》規(guī)定的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、生產(chǎn)過(guò)程控制、出廠檢驗(yàn)記錄、食品安全自查、從業(yè)人員健康管理、不安全食品召回、食品安全事故處置等保證食品安全的規(guī)章制度基礎(chǔ)上，根據(jù)焙炒咖啡開(kāi)放式生產(chǎn)的特點(diǎn)，補(bǔ)充增加了生產(chǎn)區(qū)域防護(hù)管理和巡視記錄制度、原料控制制度、蟲(chóng)害控制程序管理制度，同時(shí)要求建立電子信息追溯系統(tǒng)和生產(chǎn)質(zhì)量管理體系，以保障產(chǎn)品質(zhì)量。

　　八、《細(xì)則》對(duì)檢驗(yàn)有什么特別規(guī)定

　　《細(xì)則》規(guī)定，企業(yè)可以使用快速檢測(cè)方法及設(shè)備進(jìn)行產(chǎn)品檢驗(yàn)，但應(yīng)保證檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確。使用的快速檢測(cè)方法及設(shè)備檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)定期與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)方法進(jìn)行對(duì)比或者驗(yàn)證。快速檢測(cè)結(jié)果不合格時(shí)，應(yīng)使用食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)方法進(jìn)行確認(rèn)。

　　九、與《焙炒咖啡生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》（2006版）相比，本《細(xì)則》主要的變化有哪些

　　1、調(diào)整了相應(yīng)內(nèi)容。本《細(xì)則》體例是按照2016年發(fā)布的《食品生產(chǎn)許可審查通則》格式，涵蓋了總則、生產(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、設(shè)備布局與工藝流程、人員管理、管理制度、檢驗(yàn)、附則等內(nèi)容。

　　2、突出明確了開(kāi)放式生產(chǎn)許可的要求。本《細(xì)則》重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)了開(kāi)放式生產(chǎn)許可條件的規(guī)定,包括：一是生產(chǎn)區(qū)域與非生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)設(shè)置高度不低于1.05米連續(xù)的透明防護(hù)設(shè)施進(jìn)行分隔；二是生產(chǎn)設(shè)備包括磁力篩選、除石機(jī)（可選）、產(chǎn)品管道輸送、金屬探測(cè)儀或X光質(zhì)量檢測(cè)儀等；三是增加焙炒咖啡投料口和冷卻盤兩個(gè)裸露區(qū)域的防護(hù)要求；四是生產(chǎn)場(chǎng)所安裝可自動(dòng)監(jiān)控的初效、中效空氣凈化系統(tǒng)，及可監(jiān)控生產(chǎn)全過(guò)程的視頻監(jiān)控設(shè)施；五是強(qiáng)化企業(yè)制度管理，重點(diǎn)包括生產(chǎn)區(qū)域防護(hù)管理和巡視記錄制度、原料和蟲(chóng)害控制制度，環(huán)境及過(guò)程微生物監(jiān)控程序、電子信息追溯系統(tǒng)等。