序號

風(fēng)險環(huán)節(jié)

可能存在風(fēng)險因素

風(fēng)險隱患產(chǎn)生原因

風(fēng)險

程度

防控措施

1

食品生產(chǎn)者資質(zhì)

食品生產(chǎn)者許可證過期，超范圍經(jīng)營

企業(yè)未按規(guī)定時間辦理生產(chǎn)許可證延續(xù)，未對新產(chǎn)品或者新工藝進行評估。

低

落實企業(yè)主體責(zé)任，按規(guī)定時間辦理生產(chǎn)許可證延續(xù)，對新產(chǎn)品或新工藝進行評估。

2

生產(chǎn)環(huán)境條件

生產(chǎn)車間和倉庫的墻面、地面部分損害。生產(chǎn)車間部分設(shè)施表面存在霉斑。

生產(chǎn)車間、庫房老舊，長年未進行整修和清理。

高

1．生產(chǎn)車間和倉庫的墻面、地面應(yīng)易于清潔；

2．對于老舊廠房可進行整修維護；

3．生產(chǎn)現(xiàn)場的設(shè)施材質(zhì)應(yīng)無毒、無味、防霉、易于清潔。

3

生產(chǎn)線上方的設(shè)施設(shè)備未有效防護，存在污染產(chǎn)品風(fēng)險。

設(shè)施設(shè)備安裝只考慮是否有效運行，未關(guān)注產(chǎn)品防護。

中

對于暴露在食品正上方的各類設(shè)施設(shè)備應(yīng)采取防護措施，或安裝在合理位置。

4

生產(chǎn)設(shè)備表面布滿灰塵，內(nèi)部漏油。

1．設(shè)備老化、失靈，造成的機油滲漏等情況污染產(chǎn)品；

2．新工藝、新設(shè)備的使用造成的可能產(chǎn)品污染。

中

1．加強設(shè)備管理，防止因設(shè)備故障對產(chǎn)品質(zhì)量的影響；

2．對于新工藝、新設(shè)備應(yīng)進行驗證和確認(rèn)，不因使用新設(shè)備和工藝影響產(chǎn)品質(zhì)量。

5

生產(chǎn)車間現(xiàn)場見與生產(chǎn)無關(guān)的雜物。

1．生產(chǎn)現(xiàn)場管理混亂；

2．操作人員未按規(guī)定要求執(zhí)行。

中

1．生產(chǎn)現(xiàn)場不得有雜物和臟物；

2．落實車間管理制度，定期現(xiàn)場巡檢。

6

生產(chǎn)環(huán)境條件

原料庫、成品庫未按規(guī)定要求存儲。

未有效控制倉庫溫度和濕度要求。

中

倉庫環(huán)境要滿足原料或成品的要求。

7

蟲害控制措施管理不規(guī)范。

1．未有效落實蟲害控制制度；

2．滅蠅燈內(nèi)蟲類殘留較多未及時清理；

3．生產(chǎn)車間未采取有效措施防止蟲害侵入。

低

1．落實蟲害控制制度，做到蟲害控制有據(jù)可依；

2．落實蟲害控制措施，采取有效措施防止蟲害入侵并及時清理蟲類殘留；

3．建議蟲害措施實施編號管理，及時發(fā)現(xiàn)問題并補救。

8

車間現(xiàn)場地面墻壁有粉塵殘留，生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施有原料殘留。

未有效落實清場制度。

低

嚴(yán)格落實清場制度。

9

進貨查驗

進貨查驗制度中未明確原輔料、食品添加劑單體驗收要求。

1．未有效落實食品原料供應(yīng)商評價制度；

2．進貨查驗制度的建立不完善，缺少原輔料及食品添加劑單體驗收的指標(biāo)和方法。

高

1．落實原料供應(yīng)商檢查評價制度；

2．加強原料驗收的技術(shù)手段，必要時依托第三方等有能力機構(gòu)提供技術(shù)服務(wù)。

10

采購的食品添加劑單體應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)定義要求。

1．企業(yè)管理人員法律法規(guī)認(rèn)知不到位；

2．原輔料驗收管理制度落實不到位。

高

1．嚴(yán)格落實原輔料驗收管理制度；

2．企業(yè)管理人員加強法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)學(xué)習(xí)。

11

采購的原輔料、食品添加劑單體和包材不能提供產(chǎn)品合格證明文件。

1．未有效落實食品原料供應(yīng)商評價制度；

2．疏忽對供應(yīng)商的管理和評價；

3．對原輔料質(zhì)量疏于檢查。

中

1．落實原料供應(yīng)商檢查評價制度；

2．嚴(yán)格查驗供應(yīng)商索證索票；

3．嚴(yán)格落實原輔料驗收要求。

12

生產(chǎn)過程控制

使用非現(xiàn)行有效版本的文件，文件管理混亂；

生產(chǎn)投料未按產(chǎn)品備案執(zhí)行。

1．文件管理制度落實不到位；

2．管理人員對于文件使用意識薄弱；

3．產(chǎn)品生產(chǎn)投料按客戶要求，未與產(chǎn)品備案進行比對。

高

1．嚴(yán)格落實文件管理制度；

2．食品安全負(fù)責(zé)人嚴(yán)格落實定期自查制度。

3．產(chǎn)品生產(chǎn)應(yīng)按備案情況執(zhí)行。

13

企業(yè)制定生產(chǎn)車間定期清洗消毒計劃，但實施過程記錄不全，或與清洗消毒計劃內(nèi)容不一致。

1．清洗消毒管理制度落實不到位；

2．操作人員未按規(guī)定要求記錄。

高

1．嚴(yán)格落實清洗消毒管理制度；

2．食品安全負(fù)責(zé)人嚴(yán)格落實定期自查制度。

14

缺少物料混合驗證報告或?qū)嶋H未見定期混合性驗證記錄。

1．未建立混合驗證的方法和指標(biāo)；

2．操作人員未按規(guī)定要求記錄。

高

1．建立混合驗證的方法和指標(biāo)；

2．加強現(xiàn)場操作工人的技術(shù)能力。

15

未見產(chǎn)品切換設(shè)備清潔消毒制度和記錄。

1．清潔消毒管理制度落實不到位；

2．操作人員未按規(guī)定要求記錄。

高

1．嚴(yán)格落實清潔消毒管理制度；

2．食品安全負(fù)責(zé)人嚴(yán)格落實定期自查制度，加強操作人員培訓(xùn)。

16

生產(chǎn)用關(guān)鍵控制設(shè)備（臺秤等）檢定校準(zhǔn)有效期超期，或由無檢定校準(zhǔn)計量資質(zhì)的企業(yè)完成檢定校準(zhǔn)工作。

1．企業(yè)管理制度未明確；

2．工作人員責(zé)任意識不強，未按規(guī)定要求記錄。

中

1．完善并落實企業(yè)管理制度；

2．加強企業(yè)員工責(zé)任意識，建立完善設(shè)備檢定或校準(zhǔn)、維護記錄。

17

倉庫未見物料卡和物料標(biāo)示牌，物料堆放和標(biāo)示不符。

1．原料進出領(lǐng)用記錄制度落實不到位；

2．生產(chǎn)過程記錄制度未嚴(yán)格落實；

3．質(zhì)量管理人員食品安全意識薄弱。

中

1．完善并嚴(yán)格執(zhí)行原料領(lǐng)用記錄；

2．嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)過程記錄；

3．加強質(zhì)量管理人員培訓(xùn)、考核。

18

批記錄缺少領(lǐng)用、稱量等相關(guān)生產(chǎn)信息。

1．生產(chǎn)過程管理制度落實不到位；

2．操作人員未按規(guī)定要求記錄。

中

1．嚴(yán)格落實生產(chǎn)過程管理制度；

2．食品安全負(fù)責(zé)人嚴(yán)格落實定期自查制度。

19

生產(chǎn)過程控制

未按產(chǎn)品特性控制生產(chǎn)環(huán)境的溫濕度要求。

未嚴(yán)格落實生產(chǎn)工藝對生產(chǎn)環(huán)境的要求。

低

1．嚴(yán)格落實生產(chǎn)工藝對生產(chǎn)環(huán)境要求；

2．加強生產(chǎn)人員培訓(xùn)與監(jiān)督。

20

未對半成品進行有效控制，存在產(chǎn)品安全隱患。

1．未嚴(yán)格落實生產(chǎn)作業(yè)規(guī)定方法和程序；

2．操作人員未按規(guī)定要求操作。

低

1．嚴(yán)格落實生產(chǎn)作業(yè)規(guī)定的方法和程序；

2．加強人員培訓(xùn)，食品安全負(fù)責(zé)人加強監(jiān)督。

21

車間廢棄物未及時清理，可能產(chǎn)生衛(wèi)生隱患。

1．廢棄物清理制度落實不到位；

2．質(zhì)量管理人員食品安全意識薄弱。

低

1．有效執(zhí)行廢棄物清理制度，加強現(xiàn)場巡檢；

2．加強質(zhì)量管理人員食品安全培訓(xùn)、考核。

22

產(chǎn)品檢驗

出廠檢驗不符合要求，項目漏檢、出廠檢驗報告、檢驗原始記錄缺失等。

1．未有效落實出廠檢驗制度；

2．檢驗人員資質(zhì)、配備不足，培訓(xùn)不到位。

高

1．嚴(yán)格落實出廠檢驗制度；

2．根據(jù)產(chǎn)品特性和檢驗要求匹配學(xué)歷、資歷相當(dāng)?shù)臋z驗人員，配置足量的檢驗人員；

3．嚴(yán)格開展上崗前培訓(xùn)，在崗期間定期開展業(yè)務(wù)培訓(xùn)和考核；

4．定期對產(chǎn)品進行全項送檢，取得產(chǎn)品合格報告。

23

檢驗室設(shè)備未校準(zhǔn)、未標(biāo)示檢定或校準(zhǔn)合格標(biāo)簽及有效期。

1．企業(yè)主要負(fù)責(zé)人重視程度不夠，內(nèi)部管理不到位；

2．未有效落實實驗室檢驗相關(guān)制度、記錄管理制度；

3．檢驗設(shè)備維護不到位；

4．檢驗人員培訓(xùn)不到位。

中

1．有效落實實驗室檢驗相關(guān)制度與記錄管理制度；

2．定期開展內(nèi)部記錄檢查；

3．加強檢驗部門人員管理及培訓(xùn)。

24

產(chǎn)品檢驗

相關(guān)制度文件不符合企業(yè)實際情況，出廠檢驗不符合相關(guān)要求。

1．企業(yè)將文件編寫、許可申請、出廠檢驗等委托給能力參差不齊的第三方機構(gòu)；

2．第三方機構(gòu)對于企業(yè)工藝、配方組分等信息不了解，導(dǎo)致編寫的內(nèi)部文件不符合實際情況。

中

1．企業(yè)自行建立檢驗?zāi)芰?，或委托資質(zhì)能力符合要求的檢驗機構(gòu)進行檢驗；

2．企業(yè)制定內(nèi)部文件和許可申請時，應(yīng)承擔(dān)食品安全第一責(zé)任人職責(zé)。

25

檢驗設(shè)備設(shè)施不符合法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的要求；出廠檢驗項目所需的檢驗設(shè)備、檢驗試劑配備不足。

1．檢驗設(shè)備設(shè)施與所檢項目不匹配；

2．檢驗室布局不合理；

中

1．根據(jù)法規(guī)、檢驗標(biāo)準(zhǔn)要求，配置必備的設(shè)備和相應(yīng)資源；

2．檢驗室應(yīng)當(dāng)布局合理，檢驗設(shè)備的數(shù)量、性能、精度應(yīng)當(dāng)滿足相應(yīng)的檢驗需求；

3．定期與有資質(zhì)的第三方檢測機構(gòu)開展比對活動。

26

產(chǎn)品留樣不符合要求。

1．未有效落實產(chǎn)品留樣制度；

2．留樣保存期限或留樣區(qū)不符合要求；

3．未按規(guī)定留樣；

4．未對留樣定期進行監(jiān)測，未對留樣異常情況開展核查；

5．內(nèi)部管理不到位。

低

1．有效落實留樣管理制度，根據(jù)產(chǎn)品品類進行留樣存儲和銷毀管理；

2．建立留樣室，根據(jù)產(chǎn)品保質(zhì)期進行留樣存儲，并記錄；

3．根據(jù)產(chǎn)品貯存要求配備留樣室，溫濕度符合要求，留樣室容量匹配得當(dāng)；

4．制定留樣監(jiān)測制度，按時對留樣進行監(jiān)測，對異常情況及時開展原因分析并采取措施。

27

貯存及交付控制

不同生產(chǎn)日期的食品添加劑單體、原輔料混合使用，無法做到先進先出的原則。

1．原輔料、食品添加劑單體沒有按批次分別存儲；

2．原輔料、食品添加劑單體或成品過保質(zhì)期未及時清理；

3．未嚴(yán)格按照原輔料、食品添加劑單體、成品存儲條件要求，導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)。

高

1．按原輔料、食品添加劑單體的生產(chǎn)日期、批次分別進行存儲，做到先進先出；

2．定期對倉庫內(nèi)物料進行清點盤存，及時清理過期物料；

3．加強倉庫管理制度的執(zhí)行，嚴(yán)格執(zhí)行原輔料、食品添加劑單體和成品儲存要求。

28

原料桶殘留部分不明生產(chǎn)日期和品種原料，易造成原料的過期使用和錯用。

1．未嚴(yán)格落實原料管理制度，剩料未及時處理；

2．原料領(lǐng)用和生產(chǎn)投料未及時記錄和核對；

3．生產(chǎn)者對管理制度不了解、不熟悉。

高

1．嚴(yán)格執(zhí)行倉庫管理和原料管理制度的要求，落實原料領(lǐng)用記錄；

2．及時做好原料領(lǐng)用和生產(chǎn)投料記錄的信息核對工作；

3．加強員工培訓(xùn)和管理，加強人員執(zhí)行的檢查。

29

原輔料、食品添加劑單體和包裝材料沒有相關(guān)的標(biāo)識和標(biāo)簽，造成錯用或混用。

1．原輔料、食品添加劑單體和包材管理制度未嚴(yán)格落實；

2．員工對原輔料、食品添加劑單體和包材貯存要求不明確。

中

1．嚴(yán)格執(zhí)行倉庫管理制度的要求，落實原輔料、食品添加劑單體和包材的存儲要求；

2．加強員工培訓(xùn)和管理，加強人員執(zhí)行的檢查。

30

包材堆放在過道或簡易半開放的場所，已開封的原輔料、食品添加劑單體暴露存放未防護，存在被污染的風(fēng)險。

1．包材體積較大原料倉庫容量無法滿足要求；

2．包材和原料進貨量較大，使用周期長，存儲容積無法滿足要求。

低

1．根據(jù)企業(yè)經(jīng)營狀況合理配置倉庫容積；

2．包材等體積較大的輔料根據(jù)生產(chǎn)和倉儲容積情況合理安排采購。

31

不合格食品管理和食品召回

不合格原輔料、食品添加劑單體、成品處理流程不明確。

1．不合格品未進行標(biāo)識區(qū)分、未做好明顯標(biāo)識；

2．不合格品未有效進行隔離；

3．不合格品無處置記錄。

高

1．有效落實不合格品處置程序，完善不合格品處置流程，明確不合格物料處理要求并按照要求執(zhí)行；

2．對不合格品處理流程進行培訓(xùn)宣貫，嚴(yán)格落實到相關(guān)部門。

32

召回產(chǎn)品未按照規(guī)定進行處理。

1．未有效運行食品追溯體系；

2．未有效落實產(chǎn)品召回制度，未按照召回食品處理要求進行銷毀、采取補救措施；

3．未定期收集內(nèi)外部不安全食品相關(guān)信息。

高

1．嚴(yán)格落實食品安全追溯體系，按照要求進行產(chǎn)品溯源；

2．嚴(yán)格落實產(chǎn)品召回管理制度，明確召回產(chǎn)品處理方式，嚴(yán)禁非預(yù)期用途使用，并嚴(yán)格遵循處理要求進行銷毀等；

3．定期收集內(nèi)外部不安全食品相關(guān)信息。

33

召回演練相關(guān)記錄不全。

1．產(chǎn)品召回制度不夠完善；

2．產(chǎn)品召回演練重視程度不夠，流于形式，未開展有效運行。

中

1．補充完善產(chǎn)品召回管理制度；

2．定期進行產(chǎn)品召回模擬演練并做好相關(guān)記錄，評估并更新產(chǎn)品召回預(yù)案。

34

標(biāo)簽和說明書

復(fù)配食品添加劑產(chǎn)品標(biāo)識不規(guī)范：配料表順序錯誤、未明示產(chǎn)品使用量。

1．企業(yè)為防止配方泄漏，故意將配料表順序打亂；

2．企業(yè)責(zé)任意識不強，對法律法規(guī)認(rèn)識不到位。

高

1．提升企業(yè)經(jīng)營者法律法規(guī)認(rèn)知，加強社會責(zé)任意識；

2．規(guī)范企業(yè)管理規(guī)范。

35

食品安全自查

食品安全自查工作不到位。

1．未有效落實食品安全自查制度；

2．企業(yè)食品安全意識不強，安全自查工作流于形式。

中

1．有效落實食品安全自查制度。

2．加強培訓(xùn)，全面貫徹食品安全自查制度，著重原材料、生產(chǎn)過程、存儲等方面的自查工作。

36

從業(yè)人員管理

企業(yè)未嚴(yán)格落實食品生產(chǎn)相關(guān)崗位培訓(xùn)制度。

1．企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)或食品安全員食品安全風(fēng)險意識薄弱，法律意識不強；

2．未嚴(yán)格落實食品生產(chǎn)相關(guān)崗位人員培訓(xùn)制度。

高

1．有效落實員工崗位培訓(xùn)及管理制度；

2．開展崗前等形式的培訓(xùn)、考核，培訓(xùn)、考核合格后方可上崗；

3．定期參加食品安全培訓(xùn)或宣講會，明確國家法律法規(guī)和政策要求。

37

企業(yè)對于新出臺的法律法規(guī)、規(guī)章和標(biāo)準(zhǔn)重視程度不足。

1．企業(yè)不關(guān)注新法律法規(guī)、規(guī)章和標(biāo)準(zhǔn)的實施；

2．未及時組織相關(guān)人員培訓(xùn)。

中

1．企業(yè)管理人員需重視新法律法規(guī)、規(guī)章和標(biāo)準(zhǔn)的實施情況；

2．及時安排相關(guān)人員參與培訓(xùn)。

38

生產(chǎn)操作人員不具備復(fù)配食品添加劑基礎(chǔ)知識，無法熟練操作設(shè)備并按要求完成崗位工作。

1．人員能力與崗位要求不匹配；

2．未有效落實人員培訓(xùn)制度。

中

1．明確崗位對于人員的能力、技能等方面的要求；

2．增加崗位技能培訓(xùn)等，定期開展相關(guān)人員技能考核。

39

食品安全主體責(zé)任未全面落實或落實情況不到位。

1．企業(yè)未有效落實風(fēng)險防控機制；

2．未有效制定風(fēng)險管控清單或制定的風(fēng)險管控清單流于形式；

3．企業(yè)責(zé)任心不強，食品安全總監(jiān)和食品安全員能力與崗位不匹配。

中

1．有效落實風(fēng)險防控機制；

2．企業(yè)結(jié)合自身實際，制定與企業(yè)管理制度和生產(chǎn)工藝相適應(yīng)的風(fēng)險管控清單；

3．加強食品安全總監(jiān)和食品安全員的能力培訓(xùn)。

40

人員健康與衛(wèi)生不符合要求。

1．未有效執(zhí)行人員健康管理制度；

2．未對進入清潔作業(yè)區(qū)的人員進行有效檢查；

3．人員培訓(xùn)不到位；

4．人員崗位要求（尤其是衛(wèi)生要求等）不明確。

中

1．有效落實人員健康管理制度；

2．定期或不定期對進入清潔作業(yè)區(qū)的人員進行檢查，尤其是體表微生物檢查；

3．開展健康與衛(wèi)生的培訓(xùn)工作。

41

信息記錄和追溯

成品出庫信息缺失，發(fā)貨批次等記錄不全，未經(jīng)檢驗合格發(fā)貨，易造成不合格品流入市場。

1．未嚴(yán)格落實成品出庫制度；

2．出廠檢驗流于形式；

3．企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)或食品安全員食品安全風(fēng)險意識薄弱，法律意識不強。

高

1．嚴(yán)格落實出廠檢驗及成品出庫制度，及時準(zhǔn)確記錄成品出庫信息，確保出廠檢驗合格后方可成品出庫上市；

2．加強管理人員的培訓(xùn)，增強食品安全意識。

42

原輔料、食品添加劑單體和包材等驗收報告缺失或驗收記錄過于簡單，不利于溯源。

1．未有效落實原輔料、食品添加劑單體、包材等的查驗制度；

2．驗收流于形式，未真正有效落實；

3．驗收人員缺乏相關(guān)專業(yè)知識。

低

1．落實原輔料、食品添加劑單體和包材等的查驗制度并加強執(zhí)行檢查；

2．加強員工培訓(xùn)和管理，加強人員專業(yè)知識和查驗意識。

3．相關(guān)查驗記錄、報告等定期整理歸檔。

43

食品安全事故處置

食品安全事故處置不及時、不規(guī)范。

未有效落實食品安全事故處置制度。

中

加強企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)，有效落實食品安全事故處置制度。

44

委托生產(chǎn)

企業(yè)委托無食品添加劑生產(chǎn)許可的生產(chǎn)者生產(chǎn)。

1．企業(yè)未嚴(yán)格審查受托方資質(zhì)；

2．企業(yè)法律意識淡薄，未對受托方生產(chǎn)許可資質(zhì)進行評估。

低

1．嚴(yán)格審查受托方資質(zhì)；

2．增強企業(yè)管理人員法律意識。

45

物料平衡

財務(wù)數(shù)據(jù)隨意，不符合規(guī)范要求。

1．會計業(yè)務(wù)不熟，未能取到有效的數(shù)據(jù)；

2．不符合規(guī)范的財務(wù)操作。

高

1．財務(wù)人員要提高業(yè)務(wù)水平，要參與、監(jiān)督生產(chǎn)的全部過程管理；

2．嚴(yán)格遵守財務(wù)管理制度，規(guī)范財務(wù)人員的職業(yè)行為，提高風(fēng)險意識。

46

財務(wù)工作外包，導(dǎo)致財務(wù)數(shù)據(jù)信息滯后、混亂。

1．企業(yè)管理層對財務(wù)工作不重視，無專職財務(wù)人員。

2．外包財務(wù)人員對物料核算管理缺乏意識，企業(yè)管理層未關(guān)注物料數(shù)據(jù)的重要性。

高

1．企業(yè)應(yīng)配備專職財務(wù)人員。

2．建立健全物料倉庫的出入庫臺賬，維護物料數(shù)據(jù)的真實、有效性。

3．財務(wù)人員對物料的核算按具體明細(xì)進行，不能僅按大類核算，無法起到財務(wù)數(shù)據(jù)管理的作用。